茅台酒生产使用小麦制成的高温大曲。端午时节，气候闷热，乒生l t曲的最佳，季节，适于所需曲菌的繁殖和抑制杂菌的生长，对高温大曲极为有利。制曲以优质冬小麦为原料，采用生料磨碎开放式制作成型，转入发酵仓库堆积升温发酵，曲块堆积时采用横三竖三的形式交叉堆积，在曲块间加稻草调节温、湿度，四周以及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，使曲块发酵均匀。曲块要经过四十天以上仓期的发酵。曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。曲中耐高温细菌能产生大量的香味前驱物质，是茅台酒酱香的重要来源。曲块成熟后转入干曲仓，再存放半年以上，才能投入生产使用.